Arroz doce com doce de abacaxi do chef Alex Atala

Para o arroz doce:

  • 240 g de mini arroz (ou arroz comum)
  • 240 g (1 e ½ xícara) de açúcar
  • 240 ml de creme de leite fresco
  • 2,4 l de leite integral

Coloque o leite para ferver. Assim que levantar fervura, adicione o arroz e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Adicione o restante dos ingredientes e cozinhe por mais 25 minutos. Deixe esfriar e sirva. Para a decoração, cozinhe um pouco de arroz apenas com água e frite em óleo.

Para o doce de abacaxi:

  • 1 abacaxi pérola
  • 300 g (1 e ¾ de xícara) de açúcar cristal
  • 200 ml de vinho brancao
  • 1 pedaço de canela em pau

Corte o abacaxi em rodelas de aproximadamente 3 cm. Coloque as rodelas em uma assadeira, polvilhe o açúcar por cima do abacaxi e regue com o vinho branco. Deixe por um dia. Passe o abacaxi para uma panela grande onde o fique bem espalhado. Adicione a calda do abacaxi e a canela em pau. Cozinhe em fogo médio por 30 min e resfrie.

Sirva o doce de abacaxi com o arroz doce por cima.

Receita de mini arroz com quinua tomate cereja e milho

Ingredientes

  • 1/2 xícara de quinua
  • ½ xícara de mini arroz do Alex Atala
  • 1 xicara de caldo de legumes - para a quinua
  • 1+1/2 xícara de água - para o mini arroz
  • sal
  • 2 xícaras de milho
  • 2 xícaras de tomates picados ou tomates cerejas cortados ao meio
  • ¾ xícara de cebola picada
  • 2 colheres de sopa de óleo de girassol
  • 3 colheres de sopa de suco de limão
  • 1 dente de alho +1 para refogar o mini arroz
  • 1 + ¾ d2 colher de chá de cominho moído
  • 1 + ½ xícara de coentro ou salsinha picado

Cozinhar a quinua no caldo de legumes com ¼ de colher de chá de sal por 15 minutos. Depois de pronto espalhá-lo em uma assadeira para cortar o cozimento. Reservar na geladeira.

Refogar o mini arroz na panela de pressão com alho (pouco) e óleo e cozinhar em água por 15-20 minutos. Reservar na geladeira.

Perto do momento de servir colocar a quinua e mini arroz numa tigela grande e misturar delicadamente o milho, os tomates, as cebolas e 1 colher de chá de sal.

No mixer, juntar o suco de limão, o óleo, o alho, o cominho e colocar metade desse molho na quinua/mini arroz.

Provar e adicionar mais molho, se necessário.

Salpicar o coentro.

Corrigir os temperos, colocando mais limão ou mais sal.

Mini arroz integral com legumes

Ingredientes

  • 30 ml de azeite extra virgem
  • 1 xícara de chá de mini arroz integral
  • 1 colher de sopa de manjericão desidratado
  • 4 xícaras de chá de caldo de galinha quente
  • 2 colheres de sopa de cebola picadinha
  • 1 cenoura pequena cortada em cubinhos
  • 1 xícara de chá de repolho roxo picadinho
  • 1/2 xícara de chá de milho verde
  • sal q.b.

Coloque o azeite numa panela, refogue o arroz com a cebola, a cenoura, o repolho, o manjericão desidratado e o milho.

Adicione o caldo de galinha quente.

Assim que começar a ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até que a água seque.

Um pouco antes de secar a água, prove, necessitando corrija o sal. Se o mini arroz ainda não estiver no ponto, coloque mais um pouco de água.

Estando no ponto, desligue o fogo e sirva.

Risoto

Ingredientes

  • 200g de Mini Arroz
  • 40g de manteiga
  • 1 dente de alho finamente picado
  • ½ Cebola finamente picada
  • 200ml de caldo de carne
  • 200ml de caldo de cogumelos (faça com os talos – 20min cozinhando em água)
  • 300ml de cerveja escura
  • 200g de shitake fresco
  • 200g de shimeji preto fresco
  • 80ml de azeite de oliva
  • 50g de manteiga
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Corte o shitake em tiras e corte o shimeji da raiz. Em uma frigideira untada com azeite, sele o shitake por 1 minuto em cada lado da fatia. Acerte o sal. Reserve quente. Na mesma frigideira, coloque 50g de manteiga e o restante do azeite. Refogue o shimeji e acerte o sal. Reserve quente.

Um uma caçarola, refoque a cebola e o alho na manteiga. Acrescente o arroz e em seguida a cerveja e os caldos de carne e cogumelos. Acrescente um pouco de sal.Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, até ficar al dente, cerca de 10 minutos. Acerte o sal e adicione pimenta. Sirva com os cogumelos por cima.

Miniarroz polido com manteiga de garrafa, queijo coalho e cariru

Ingredientes

  • 100 g de miniarroz polido
  • Óleo de milho
  • 1 cebola cortada finamente
  • 750 ml de água
  • ½ dente de alho picado
  • 10 ml de manteiga de garrafa
  • Queijo coalho a gosto cortado em cubos
  • 1 cubo de caldo de legumes
  • 1 maço de cariru (se for utilizar o espinafre, somar algumas gotas de suco de limão e de lima da pérsia)
  • Sal a gosto

Dissolva 1 cubo de caldo de legumes em 500 ml de água. Reserve. Passe o cariru por água fervente por 1 minuto e logo em seguida despeje em uma tigela com água e gelo. Tire o excesso de água e reserve. Refogue metade da cebola e passe para o liquidificador, junto com a erva e parte do caldo de legumes (vá colocando o caldo aos poucos, para não ficar aguado). Bata até ficar cremoso. Se for usar o espinafre, o processo é o mesmo, mas precisa acrescentar no liquidificador algumas gotas de suco de limão e de lima da pérsia. Deixe esfriar.

Lave o arroz e separe. Numa panela, coloque um fio de óleo e refogue a outra metade da cebola. Junte o arroz lavado, 250 ml de água, sal e cozinhe por 10 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar. O grão deverá estar al dente.

Numa frigideira, refogue o alho na manteiga de garrafa, junte o arroz cozido. Se necessário, adicione mais sal.

Na mesma frigideira, doure o queijo.

Em um prato fundo coloque o caldo frio e, na lateral do prato, acomode o arroz, que deve estar quente. Coloque os cubos de queijo coalho e sirva.

Arroz de forno bem colorido com frango e mini-arroz

Ingredientes (4 porções)

  • 50 g de manteiga
  • 1 cebola grande em cubinhos
  • 1 dente de alho picadinho
  • 1 pimentão vermelho médio em cubinhos
  • 1 cenoura pequena em cubinhos
  • 1 xícara de mini-arroz branco lavado e escorrido
  • 1 folha de louro
  • 500 ml do caldo de frango
  • 2 xícaras de lascas de frango sem pele, assadas ou cozidas
  • 3 colheres (sopa) de molho pronto de tomate
  • 150 g de ervilha congelada
  • 150 g de milho verde em conserva ou congelado
  • 2 colheres (sopa) de azeitona verde picada
  • ½ xícara (chá) de salsinha picada
  • 100 g de queijo cremoso (tipo la vache que rit ou carré frais tartinables)
  • 50 g de queijo parmesão ralado
  • azeite de oliva
  • sal, pimenta-do-reino
  • manteiga para untar e farinha de rosca para polvilhar

Numa panela grande, aqueça a manteiga e um fio de azeite e doure a cebola. Junte o alho, espere perfumar, acrescente o pimentão, a cenoura, uma pitada de sal e quando murchar adicione o arroz. Mexa por 1 minuto, junte o louro, o caldo, o molho de tomate, a ervilha, o milho e sal. Abaixe o fogo quando ferver, tampe a panela e cozinhe por uns 12 minutos, até que o arroz esteja cozido, mas “al dente”. Misture o frango, a azeitona, a salsinha e descarte o louro.

Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto). Unte com manteiga e polvilhe com farinha de rosca um refratário médio. Faça uma camada com metade do arroz, espalhe por cima pedaços de queijo, cubra com o restante do arroz e polvilhe com o parmesão. Leve ao forno por uns 20 minutos para aquecer e gratinar.

Bolinho de mini-arroz integral

Ingredientes (15 unidades)

  • 25 g de manteiga
  • 1 xícara de mini-arroz integral lavado e escorrido
  • 1 cubinho de caldo de legumes
  • 1 litro de água
  • 1 cebola média em cubinhos
  • 1 colheres (sopa) de pimentão vermelho em cubinhos
  • 1 colher (sopa) bem cheia de salsinha picada
  • 1/3 de xícara de farinha de rosca
  • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
  • 1 ovo
  • 900 ml litro de óleo para fritar ou para untar a assadeira
  • sal e pimenta-do-reino

Numa panela média, aqueça a manteiga, misture o arroz, o caldo de legumes, a cebola e sal. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada por uns 30 minutos, até que os grãos estejam cozidos, mas ainda bem firmes (a xícara de arroz cru renderá 3 xícaras de rasas de arroz cozido). Transfira metade dos grãos de arroz numa tigela, reserve. Bata a outra metade do arroz com o caldo do cozimento no liquidificador até obter um creme liso. Passe tudo para a tigela, junte a cebola, pimentão, a salsinha, a farinha de rosa, o queijo e acerte o sal, depois misture o ovo até conseguir uma massa homogênea (se tiver tempo, deixe a massa firmar na geladeira por pelo menos 1 e até por 24 horas para firmar).

Pouco antes de servir, aqueça o óleo numa frigideira grande, pegue porções de massa com a ajuda de 2 colheres (sopa) para fazer quenlles e deixe cair no óleo. Frite os bolinhos até que estejam dourados crocantes e escorra sobre papel absorvente. (Se preferir deixar a fritura de lado, coloque os bolinhos moldados numa assadeira untada com óleo e asse no forno a 210ºC (médio-alto até que estejam crescidos, firmes e bem dourados).

Canjinha de vovó chique

Ingredientes (6 porções)

  • 1 galinha caipira de cerca de 1,2 kg em pedaços com a pele
  • 1 cebola grande em cubinhos miúdos
  • 2 dentes de alho picadinhos
  • 2 tomates, sem pele e sem sementes, em cubinhos
  • 2 talos de salsão em cubinhos
  • 1 cenoura média em cubinhos
  • 1 amarrado de ervas preparado com 1 folha de louro, vários ramos de salsinha e folhas e talos de salsão, manjericão e tomilho
  • ½ colher (chá) de pimenta-do-reino em grão
  • 8 xícaras de água (aproximadamente)
  • 1 pedaço de uns 5 cm de canela em pau
  • 1 tira grossa de casca de laranja
  • 1 xícara de mini-arroz branco lavado e escorrido
  • ½ xícara de salsinha, cebolinha e hortelã picadinhas
  • óleo vegetal
  • sal

Regue o fundo de um caldeirão médio com um fio de óleo, aqueça e doure ligeiramente os pedaços da galinha. Junte a cebola, o alho, o tomate, a cenoura e um pouco de sal e misture bem. Quando os legumes estiverem murchos, acrescente o amarrado de ervas, a pimenta e a água (se for preciso, junte mais água até ultrapassar tudo em uns 5 cm). Quando ferver, abaixe o fogo e, com uma concha, descarte a espuma que se formar na superfície. Cozinhe por mais ou menos 1 hora e 30 minutos, até que a carne esteja bem macia, soltando-se dos ossos. Então, desligue o fogo, mantenha o caldo com os legumes no caldeirão, descarte o amarrado de ervas e transfira os pedaços de galinha para um prato. Quando amornarem, descarte a pele, os ossos e as cartilagens, separe a carne em lascas, ponha de volta no caldeirão e leve à geladeira por pelo menos 3 horas para descansar (se possível, prepare na véspera). Uns 45 minutos antes de servir, retire o caldeirão da geladeira e, se quiser, descarte a camada de gordura da superfície. Aqueça a canja, espere ferver, abaixe o fogo, junte a canela, a casca de laranja, o arroz e um pouco de sal e cozinhe por uns 20 minutos, até que os grãos estejam bem macios. Acerte o sal, descarte a canela e a casca de laranja, junte a salsinha, a cebolinha e a hortelã e sirva.

Pão integral de mini-arroz

Ingredientes (6 porções)

  • 1 xícara de mini-arroz integral lavado e escorrido
  • 1 envelope de fermento biológico (30 g)
  • 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 1/3 de xícara de azeite de oliva
  • 1 ½ xícara de farinha de trigo integral
  • 3 ½ xícaras de farinha de trigo comum (aproximadamente)
  • óleo vegetal para untar

Numa panela média, coloque mais ou menos 1 litro de água e aqueça. Quando ferver, junte o arroz e cozinhe por uns 30 minutos, até que os grãos estejam macios mas ainda inteiros. Transfira 1 xícara da água do cozimento para uma tigela grande, escorra o arroz numa peneira e deixe amornar. Assim que a água reservada amornar, misture o fermento, o açúcar, o sal, o azeite, o arroz e a farinha integral. Aos poucos, acrescente a farinha comum e trabalhe até conseguir uma massa macia e que se solte das mãos. Coloque a massa numa tigela grande e limpa, ligeiramente untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe repousar por umas 3 horas, até a massa dobrar de volume.

Molde um pão grande, coloque numa assadeira e deixe crescer por mais 30 minutos. Quando faltarem 15 minutos para completar o tempo, aqueça o forno a 200ºC (médio-alto). Asse o pão por mais ou menos 45 minutos, até que esteja bem crescido, dourado e, ao bater na crosta, saia um som oco. Deixe o pão amornar por uns 30 minutos antes de fatiar.