• Farinha de milho
    (biju crocante)
    250 gramas

  • Fubá de fazenda
    500 gramas

  • Fubá de milho branco
    500 gramas

  • Canjica de milho branco
    500 gramas

Márcia Bragatto, Heloísa Bacellar e Flávio Bragatto

O resgate do milho caipira

Em sua segunda participação na Retratos do Gosto, Heloísa Bacellar decidiu trabalhar com os derivados do milho, por acreditar que eles são subestimados pelo público e o mercado. “As pessoas pensam só em farinha de milho pra cuscuz, fubá é só pra bolo e canjiquinha são poucos os mercados que têm pra vender. Mas esses são ingredientes que têm diversas possibilidades”, comenta a chef. A pesquisa se concentrou em farinhas artesanais de milho caipira, que ao contrário dos produtos elaborados com grãos transgênicos, têm sabor adocicado e aroma intenso de milho.

A escolhida foi fecularia Nossa Senhora das Brotas, da cidade de Lindoia. No comando da fecularia, criada pelo pai em 1959, Flávio Bragatto se orgulha de apenas usar milho caipira cultivado por agricultores da região. Atualmente são cerca de 30 fornecedores parceiros, que trabalham com variedades tradicionais do grão. Elas são a base da farinha de milho biju crocante, que se destaca pela cor amarelo vivo e a torra bem feita. Por essas qualidades, Heloísa indica esse produto como um substituto da farinha de mandioca nas farofas do dia-a-dia. Já o fubá, de textura bem fina, foi transformado pela chef em angu, polenta e até em massa de empada. Mais esquecido dentre os três produtos, a canjiquinha foi preparada como arroz e complementou saladas e assados.

“A vantagem do milho caipira está na textura e no sabor. Muita gente prefere usar o transgênico por dar menos trabalho no plantio, mas o resultado é um grão muito mole, de baixa qualidade para farinha”, explica Flávio, que planeja aplicar o apoio da Retratos do Gosto para fornecer sementes e garantir a compra da safra de pequenos produtores, aumentando e consolidando o cultivo de milho caipira na região. “Queremos usar esse projeto para incentivar os pequenos agricultores a ficarem na lavoura em vez de irem procurar emprego em cidades maiores”, complementa.